L’enogastronomia italiana è uno dei maggiori vanti del Belpaese e in particolare la tradizione salumiera è tra le più affascinanti da scoprire in quanto affonda le radici in epoche insospettabilmente lontane.
Le prime forme di salumi si ritrovano nelle epoche etrusche e romane, anche se il termine salume compare solo nel Medioevo, mentre con l’arrivo dei Longobardi vengono introdotte nuove tecniche di conservazione. La vera e propria arte salumiera si afferma tra il XIII e il XIV secolo, con la nascita delle prime corporazioni.
La coppa è uno dei salumi più famosi e apprezzati e quasi ogni regione ha la propria versione: spiccano la Coppa IGP di Parma, la Coppa Piacentina DOP e il Capocollo di Calabria DOP.
Nonostante i processi di lavorazione siano pressoché gli stessi, a mutare sono le spezie e gli aromi utilizzati dai vari artigiani regionali, che rendono ogni singola Coppa un vero piacere per il palato ma anche per l’olfatto.
Solitamente si usa il termine Coppa nelle regioni dell’Italia del Nord, mentre in quelle centro-meridionali questi salumi si chiamano Capocollo e prevedono a volte l’aggiunta di altre parti del maiale oltre alla carne del collo.
Coppa: cos’è e perché si chiama così
La Coppa è uno squisito insaccato prodotto in diverse zone d’Italia e si prepara utilizzando solo la carne presente nella parte superiore del collo dei maiali di dimensioni più grosse: la scelta delle carni giustifica il nome di Coppa, anche se oggi in molti confondono questo salume con altri simili eppure leggermente diversi.
Ad esempio, il Capocollo (chiamato invece Lonza o Lonzino nelle regioni centrali dell’Abruzzo e del Lazio) prevede l’utilizzo non solo della carne della Coppa del suino ma anche del lombo, ovvero la parte dorsale più prossima alla Coppa stessa.
La forma della Coppa è vagamente cilindrica e al taglio rivela una consistenza piuttosto soda e compatta ma mai elastica; il gusto è molto delicato e aromatico, mentre il suo profumo dolce è assai caratteristico e si rivela molto più intenso man mano aumentano i mesi di stagionatura.
Le origini precise della Coppa sono incerte ma ad esempio la Coppa di Piacenza esisteva già nel XVIII e pare che il ministro di Filippo V di Spagna, il cardinale Giulio Alberoni, ne fosse davvero molto ghiotto.
La Coppa di Parma, la cui zona di produzione si estende dall’Emilia alla Lombardia, invece nasce come cibo famigliare e veniva chiamata “biondole” o salame investito: dal ‘700 in poi molti viaggiatori ne vengono a conoscenza e viene anche citata tra le derrate alimentari destinate alla corte di Ferdinando di Borbone.
Il Capocollo calabrese invece, nonostante ci siano documenti che ne attestano la produzione sin dal ‘600, ha origini ben più antiche, risalenti alla nascita della Magna Grecia. Molto probabilmente sono stati i greci a portare le prime nozioni in Calabria sulla preparazione dei salumi: basti pensare che nella stessa Odissea si parla di una sorta di insaccato preparato con del grasso e sangue.
Preparazione e valori nutrizionali della Coppa
Il primo passo per preparare la Coppa è ovviamente la scelta delle carni: dai maiali più grassi vengono dunque prelevate le carni della Coppa, disossate e poi rifilate ad arte dalle esperte mani dei tanti artigiani salumieri che popolano l’Italia dal nord al sud.
Dopo il lavaggio delle carni, al quale segue il riposo in cella frigorifera per almeno 24 ore, avviene uno dei passaggi più importanti per la nascita di una Coppa di alta qualità: la carne viene massaggiata anche per 10 giorni, come avviene per la Coppa di Parma IGP, con il mix di spezie scelte e che variano da regione a regione.
Generalmente, a parte il fondamentale sale, non mancano mai il pepe, la noce moscata, i chiodi di garofano e la cannella, con aggiunte a piacere anche di semi di alloro (soprattutto nella Coppa di Piacenza DOP), peperoncino (nel Capocollo di Calabria) e addirittura vino cotto.
Quest’ultimo ingrediente è il protagonista del Capocollo di Martina Franca, nella cui lavorazione però vengono introdotte anche la macerazione nello stesso vino e l’affumicatura, che precedono la stagionatura.
Dopo aver massaggiato la carne e averla fatta riposare in frigorifero per almeno 7 giorni, si insacca nel budello naturale, opportunamente punzecchiato per consentire la colatura della maggior parte dei liquidi. In passato al posto del budello veniva utilizzata della tela grezza, proprio come il filo di canapa con il quale ancora oggi la Coppa viene legata ben stretta.
Il salume viene fatto poi asciugare per circa una settimana o comunque fino a quando non compare quella sostanza biancastra che altro non è che la fioritura dei batteri. È questo il momento in cui deve iniziare la stagionatura, in ambienti dove sia l’umidità che la temperatura sono controllate (i livelli devono essere tra il 40% e il 90% per quanto riguarda l’umidità, tra 15° e 20° in relazione alla temperatura).
La stagionatura della Coppa dura da 3 a 6 mesi: la Coppa di Parma IGP è quella che stagiona di meno, appena 2-3 mesi e risulta difatti deliziosamente tenera, proprio come il Capocollo di Calabria che prevede una stagionatura di massimo 3 mesi.
Nonostante sia un salume, la Coppa non fa male alla salute, a patto che venga consumata in quantità non superiori a 50 gr al giorno.
100 gr di prodotto apportano 400 Kcal, 31 gr di grassi, 127 gr di colesterolo e 29 gr di proteine. La Coppa è povera di fibre e carboidrati, ma contiene acqua, vitamina E e vitamine B1-B3-B6-B12, molto sodio e altri sali minerali come ferro, magnesio, manganese, potassio, fosforo e calcio.
Nonostante debba consumarsi la Coppa con moderazione, è comunque un prodotto che apporta non pochi benefici alla salute grazie alla presenza dell’antiossidante Carnosina: questa sostanza consente di combattere i radicali liberi e di conseguenza contrasta l’invecchiamento cellulare, prevenendo anche l’insorgenza di forma tumorali.
La cosa più importante è scegliere un prodotto di qualità e di origine certificata, al fine di potersi godere ogni tanto una fetta di ottima Coppa senza troppi pensieri.
Con cosa consumare la coppa
La Coppa è un salume al limite dell’afrodisiaco perché il suo sapore va di pari passo con il suo intenso profumo. Sono moltissimi i modi per gustarlo, il primo dei quali è in purezza, magari su una fetta di pane di Matera o di Altamura leggermente caldo.
Un modo originale per gustare la Coppa è ad esempio nell’anatra al Marsala oppure in una sorta di insalata con scaglie di parmigiano, noci, funghi champignon, olio e aceto.
La Coppa di Parma IGP, meno stagionata e più morbida, si sposa alla perfezione con torte salate, con la torta fritta di Parma, con i fichi oppure con il melone: non c’è poi sposalizio migliore tra la Coppa di Parma e i vini Bernarda, Malvasia e Lambrusco.
Non tutti lo sanno ma tra le Coppe di nicchia eppure molto antiche c’è quella valdostana al ginepro: è inconfondibile il profumo che queste bacche conferiscono alla Coppa, che risulta così estremamente fresca.
Conclusione sulla coppa
Un modo per degustare la Coppa in una delle sue maggiori zone di produzione è partecipare alla settembrina Festa della Coppa: questo evento si svolge tra danze, musica e immancabili degustazioni, nel piccolo borgo di Carpaneto in provincia di Piacenza.
Un consiglio relativo alla conservazione della Coppa è quello di tirarla fuori dal frigorifero almeno 1 oretta prima, in modo che possa affettarsi in modo ottimale. Nel caso in cui la Coppa sia molto stagionata, è meglio avvolgere l’insaccato con un panno imbevuto di vino bianco per almeno 24 ore: in questo modo sarà più facile spellarlo e affettarlo.
Fonte delle informazioni: https://salumipasini.com/
